? ? ?“啜苦咽甘,茶也。”這是茶圣陸羽對茶的最早定義。茶之所以能啜苦咽甘,從本質(zhì)上講,就是因為茶里蘊含著一種特有的物質(zhì),它的名字叫茶多酚。茶湯的回甘,通常是以茶湯的苦澀滋味作為前奏的,它是茶多酚和蛋白質(zhì)耦合的結果,微苦彌散,清甜即來,滋味變得深長。
? ? ? ?茶中除了澀苦的茶多酚,還含有水分、生物堿、氨基酸、酶、糖類、芳香物質(zhì)、色素、有機酸、類脂、維生素以及其他微量元素等等。
? ? ? ?在茶的鮮葉中,茶多酚的干物質(zhì)含量,一般在18% ~ 36%。茶多酚不是一種物質(zhì),它是茶葉內(nèi)多種酚類物質(zhì)的簡稱。茶多酚主要由以下四類物質(zhì)組成:兒茶素、黃酮類、花色素和酚酸類。茶多酚含量的多少,與茶樹品種、季節(jié)、芽葉老嫩、地理緯度、海拔高度以及茶的加工方式等因素有關。 通常,大葉種比小葉種的茶多酚含量高,嫩葉比老葉含量高,春季低于夏、秋季,海拔越高、發(fā)酵程度越重,茶多酚的含量則會越低。但是,茶中所含的茶多酚,并非越多越好,茶多酚的含量越高,茶就會越苦澀,對胃腸的刺激也會加重。其保健作用,體現(xiàn)在不同人群可以承受的適當閾值內(nèi),否則,過猶不及。
? ? ? ?兒茶素是組成茶多酚的主要物質(zhì),約占多酚類總量的70% ~ 80% ,它是影響茶湯苦澀滋味的重要物質(zhì),也是“茶為萬病之藥”的首要保健物質(zhì)。對于發(fā)酵茶類,氧化的主要是苦澀味較重的酯型兒茶素,其氧化產(chǎn)物為茶黃素和茶紅素,二者共同作用,致使茶湯的色澤亮麗,滋味醇和。茶多酚中的黃酮類,又叫花黃素,它是綠茶湯色的重要組成部分,與苦澀的花青素一樣,屬于水溶性色素,
? ? ? ?茶葉中的生物堿,主要包括咖啡堿、可可堿、茶堿等八種。其中,含量最多的是咖啡堿,約占茶葉干物質(zhì)的2% -5%。其次,是含量很低的可可堿和茶堿等。故咖啡堿,有時會作為生物堿的代稱。茶里的咖啡堿,與咖啡里的咖啡喊,結構并不相同,二者均會對人類的胃腸形成刺激。茶的苦寒性與清熱解毒的藥效,主要體現(xiàn)在生物減的含量上??Х葔A在生長旺盛的嫩葉中,含量較高。一般是以新梢的第二葉含量最高,其次,是第一葉和第三葉,在老葉和梗莖中含量較低,這就是六安瓜片為什么會選擇第二片嫩葉,來制作味厚綠茶的原因,也是紅茶和烏龍茶的茶青,要求具備一定成熟度的主要原因。
? ? ? ?另外,茶樹的品種、季節(jié)、遮蔭、施肥等因素,會影響到茶樹的氮代謝,以及咖啡堿含量的高低。高溫殺青、干燥、焙火等工序,都會降低茶中咖啡堿的含量。一般來講,夏茶比春茶含量高,遮蔭的茶園和大葉種茶樹,咖啡堿的含量均會較高。
? ? ? ?咖啡堿是茶湯苦味的主要來源,易溶于熱水,與茶湯中的茶黃素、茶紅素復合,構成茶湯的鮮爽滋味,同時,也會降低自身對茶湯帶來的苦味。茶被飲用后,咖啡堿會在4 ~ 6個小時內(nèi),以尿酸的形式完全排出體外。咖啡堿雖然有興奮神經(jīng)的作用,令人少睡,但是,對于敏感人群,只要在睡眠前的6個小時內(nèi)不飲茶或少飲茶,就不會對睡眠產(chǎn)生太大的影響。
? ? ? ?茶葉中的蛋白質(zhì)含量雖然較高,但是, 絕大部分會在加工過程中,由于熱力的作用,發(fā)生凝固變性,只有1%左右的蛋白質(zhì)進人茶湯,一鱗半爪,卻舉足輕重。它對茶湯的滋味和粘稠度,有深刻的增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”,以及盧仝的“先春抽出黃金芽”,闡述的即是葉色嫩綠、葉質(zhì)柔軟的、蛋白質(zhì)含量較高的茶青,這是制作好茶必需的基本條件。
? ? ? ?茶氨酸是茶樹中特有的游離氨基酸,它不參與蛋白質(zhì)的合成,在茶樹的嫩葉及嫩莖中含量最多,尤其是嫩梗中的茶氨酸含量,甚至比芽葉高出1~3倍。茶氨酸是茶湯中鮮與甜的重要調(diào)味劑,對茶葉的條索、香氣和滋味的形成,影響巨大。茶葉的悅志、滌煩及華佗所論的“久食益意思”,指的就是茶氨酸的安神作用。它與咖啡堿的興奮作用,構成陰陽和矛盾的兩個方面,可有效抑制咖啡堿的活躍程度。茶氨酸,只能在茶樹的根系中合成,陽崖陰林的良好生態(tài),使茶氨酸向兒茶素的轉化受到抑制,由此產(chǎn)生的高氨低酚,對茶葉品質(zhì)的提高,產(chǎn)生著重要作用。劉禹錫有詩:“陽崖陰嶺各殊氣, 未若竹下莓苔地?!笔聦嵶C明,有竹林縈繞、林間苔蘚斑駁的茶園,所產(chǎn)的干茶品質(zhì)最好。其原因為,溫潤的地氣,漫射光的存在,可促進茶氨酸的合成,這也是“茶者,南方之嘉木也”的地理依據(jù)。
? ? ? 茶葉中的糖類,包含單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖,是可溶性糖的主要成分??扇苄蕴?,是茶湯滋味和工藝香氣的來源之一,其甜味,對茶的苦澀滋味,有掩蓋和協(xié)調(diào)作用。水溶性果膠素的高低,能夠有效改善茶湯的粘稠度,明顯提高干茶條索的緊結度和油潤度。在黑茶的陳化過程中,其耐泡度和甘甜度的提高,與不溶于水的多糖、降解為可溶性的糖類密切相關。黑茶的“發(fā)金花”現(xiàn)象,多出現(xiàn)在5~6級毛茶的成熟葉片或老葉中。較嫩茶葉的多糖含量低,故很難發(fā)花。